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C'est ma confiture préférée ! On ne fait pas plus simple. Elle est totalement inratable et, en plus, elle est véritablement délicieuse. C'est ce qui s'appelle faire l'article mais vous m'en reparlerez cet hiver quand vous grelotterez ! Une petite dose de confiture de melon et vous sentirez le soleil sur votre peau et vous entendrez les cigales qui chantent. Avant de commencer vos confitures, pensez à relire mon article sur les trucs et astuces autour des confitures.

Pour 4 pots

• 1800 grammes de melon mûr (2 gros melons). Épépiné et pelé, il vous restera 1250 grammes.
• 800 grammes de sucre de canne et 100 grammes pour la macération
• un jus d'un citron

Dans une jatte, émincez finement les melons (1250 grammes au total). Laissez macérer avec 100 grammes de sucre toute une nuit.

Le lendemain récupérez le melon et gardez le jus pour un granité par exemple ou un smothie. Mettez le melon dans une bassine en cuivre ou un faitout en inox avec 800 grammes de sucre et le jus de citron. Faites cuire à gros bouillons durant une dizaine de minutes. Vérifiez la nappe. Votre confiture doit atteindre 105°C au thermomètre à sucre si vous en avez un. Mettez dans des pots stérilisés.  

Une des choses primordiales pour réussir ses confitures réside dans l’ingrédient principal : le fruit. Si vous avez la chance d’avoir un jardin avec des fruitiers ou un verger, je vous recommande vivement de ne pas faire votre cueillette sous le soleil (la chair sera ramollie) ou après une belle averse (le fruit sera gorgée d’eau). Il vaut mieux cueillir à point vos fruits durant la matinée. À ce moment précis, ils sont gorgés de sucre mais contiennent encore de l’acidité et de la pectine. Il est impératif d’avoir des fruits sains. Toutes pourritures ou flétrissures sont à bannir. En effet, votre confiture ne se conservera pas bien et son goût s’en ressentira. Pour les fruits achetés chez le producteur ou sur un marché, vos fruits doivent être sains, mûrs et bons. Des fruits sans goût donneront une confiture fade.

Il est conseillé de les cuisiner rapidement et en petite quantité. Des fournées de deux kilogrammes de fruits sont idéales. La confiture prend plus vite, la cuisson est plus homogène conservant ainsi la texture des fruits.

La macération des fruits est un excellent moyen pour tirer un maximum de goût de vos fruits comme ici. Avant la cuisson laissez macérer vos fruits dans 8/10 de leur poids en sucre avec le jus d’un citron. Le citron favorise la gélification et permet de garder la couleur éclatante du fruit.

Comment savoir combien mettre de sucre ? C’est la grande question autour des confitures. Nos grands-mères avaient une règle très simple autant de sucre que de fruit. Certes cela marche très bien, les confitures se gardent à merveille. C’est pour cela d’ailleurs que nos aïeules ne dérogeaient jamais à cette règle.  Mais aujourd’hui, on consomme plus rapidement nos confitures et surtout nous avons des pots beaucoup plus performants. Je vous parle bien sûr des pots en verre avec des couvercles vissables, les pots de confitures du commerce que l’on récupère. Je vous conseille vivement d’acheter des couvercles neufs. Vous aurez une meilleure conservation et une meilleure étanchéité de vos pots.

La cuisson ! C’est le moment crucial ! Celui qui peut tout faire basculer. Pour obtenir une consistance idéale, il faut vérifier la nappe. La confiture doit atteindre 105°C au thermomètre (sonde ou thermomètre à sucre). Si vous ne possédez pas cet outil, une astuce peut vous aider. Mettez au frais une petite assiette durant la cuisson, la confiture vous semble prête quand elle nappe la cuillère, c’est-à-dire que la confiture enrobe votre spatule et ne dégouline pas. Versez quelques gouttes de votre préparation sur l’assiette et remettez au réfrigérateur quelques minutes. Si la confiture est prise, elle doit figer. Mais vous verrez qu’avec l’expérience, on remarque que le bouillonnement change quand la confiture atteint son point de gélification. Il devient moins important et il n’y a plus de production d’écume.

J’utilise un grand faitout en inox mais le meilleur outil reste la bassine en cuivre. Il vous faut un récipient plus large que haut pour une évaporation optimale avec surtout un fond très épais pour une bonne répartition de la chaleur (comme cela la confiture n’a pas tendance à coller ;-) Une écumoire vous sera aussi indispensable. Il vous permettra d’écumer, de récupérer vos épices avant la mise en pot.

Une dernière astuce ! Pensez à acheter un entonnoir à pot à confiture. Cela vous permet d’éviter d’en mettre partout et de vous brûler.

Faire de vrais croissants est un véritable défi. En effet, Il s'agit d'une pâte levée feuilletée. Cela combine donc une double difficulté. 

J'ai tenté de nombreuses versions de croissants sans en être totalement satisfaite soit par le goût, soit  par le côté chronophage de certaines recettes. La plus rapide étant celle de Julie Andrieu et Pierre Hermé dans Confidences sucrées. Il suffit de prendre une pâte feuilletée et de la rouler en forme de croissant ou de pain au chocolat. C'est rapide mais cela n'a rien avoir avec le fondant, la légèreté et le gout de beurre des viennoiserie de boulanger. J'ai aussi testé celle de Christophe Felder dans un Elle à table d'il y a un ou deux ans. Cette recette est fantastique mais demande pas mal d'ingrédients (comme du lait en poudre) et une patience d'ange. La version que je vous propose est assez simple. Je suis partie d'une base de pâte feuilletée à laquelle j'ai rajouté de la levure. Tout le reste de la recette est très proche de la recette de la pâte feuilletée.

Pour 8 croissants 

250 grammes de farine T55

20 grammes de sucre de canne (1 cuillère à soupe)

5 grammes de sel (1 cuillère à café)

5 grammes de levure sèche (10 grammes pour de la levure fraîche)

125 grammes de lait ou d'eau tiède

Pour la dorure

Un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait

Mélangez l'eau, le sucre et la levure et laissez reposer une dizaine de minutes. Dans la cuve de votre robot pétrisseur, rassemblez la farine et le sel. Faites une fontaine et incorporez l'eau. Pétrissez à vitesse lente les sept premières minutes puis en deuxième vitesse durant dix minutes. Le réseau gluténique doit se former. Prenez une petite boule de pâte et étirez-la. La pâte à croissant doit devenir très fine sans se casser.

Laissez reposer votre pâte au réfrigérateur durant une nuit ou au moins 6 heures. 

Sortez-la du réfrigérateur. Étalez en petit rectangle et superposez le beurre au rectangle de pâte. Rabattez la pâte sur le beurre et étalez de nouveau la pâte en un rectangle de 24 cm sur 38 cm de hauteur. Vous allez faire votre premier tour. Rabattez le tiers inférieur (C) de votre rectangle sur le deuxième tiers (B) (étape 1). Puis, faites de même avec le premier tiers (A) de la pâte (étape 2). Prenez votre pâton et tournez-le à 90 degrés (étape 3) dans le sens horaire. Vous pouvez laisser reposer votre pâte au réfrigateur durant 20 minutes. Vous devrez faire trois tours en suivant le même principe.

Une fois les trois tours effectués, étalez votre pâte en un grand rectangle et coupez-le en 8 triangles. Partez de la grande base du triangle pour les rouler et laissez-les reposer une heure pour qu'ils doublent de volume.

Enfournez à four préchauffé à 200°C durant 20 minutes. Ils seront meilleurs à la sortie du four.

Juste pour vous amuser vous pouvez regarder Julia Child confectionner des croissants.

Avez-vous déjà regardé attentivement la liste des ingrédients sur votre pot de glace ou de sorbet préféré ? Bien sûr que non ! On ne laisse jamais la porte des freezers ouverte le temps de lire l'étiquette et durant la dégustation on pense à autre chose !

Seulement les glaces industrielles contiennent quantité de "e machin truc", de lecitine de soja et compagnie. Pour manger une glace merveilleuse, il suffit juste d'une sorbetière. La mienne ressemble à celle-ci. Vous pouvez également cuisiner des glaces excellentes sans cette dernière. J'y reviendrai et en attendant vous pouvez lire ce billet qui est fort intéressant sur le sujet.

La glace à la ricotta provient de la revue La Cucina Italiana. Une revue de cuisine qui contient des recettes très fiables avec des pas à pas techniques extrêmement bien fait.

Cette recette a été quelque peu adaptée mais très peu. En effet, j'ai gardé exactement tous les ingrédients et les quantités mais c'est le déroulé de la recette qui a été modifié. Dans la recette initiale, tous les ingrédients sont mélangés au fouet et chauffés. Je suis très satisfaite de mes changements. En effet, ma glace était très oncteuse et crémeuse avec un gout de ricotta très prononcé.

Pour quatre personnes

• 250 grammes de lait entier
• 150 grammes de ricotta
• 100 grammes de sucre semoule
• 50 grammes de crème fraîche
• 25 grammes de lait concentré
• 25 grammes de pignons (d'Italie ou d'Espagne, bannisez ceux qui proviennent de Chine)

Dans un four à 180°C, taostez les pignons de pin durant trois à quatre minutes. Il doivent commencer à prendre couleur. Vous remarquerez qu'ils deviennent un peu luisants.

Dans le bol d'un robot avec une lame (blender ou mixeur), mixez tous les autres ingrédients et laissez reposer au frais durant au mois trois heures.

Turbinez durant une vingtaine de minutes et ajoutez les pignons de pin. Puis laissez tourner encore votre sorbetière durant quelques minutes.

Je vous conseille vivement de la déguster à sortie de la sorbetière. Elle sera bien plus onctueuse qu'après un passage au congélateur.

Ghee

Le ghee est un beurre clarifié originaire du sous-continent indien. On le trouve orthographié de deux manières différentes ghee ou ghi.

Il est incontournable dans la cuisine indienne. En effet, on le retrouve presque dans tous les plats de l'entrée au désert. 

Il est également utilisé dans le domaine religieux. Il peut être brûlé dans le cadre de rituels hindous. Le ghee est aussi présent lors des mariages et des inhumations.

Dans la médecine ayurvédique, on lui prête des vertues digestives. En effet, le ghee diminue l'acidité de l'estomac. Il est également recommandé de l'appliquer en pommade pour guérir les brûlures et prévenir la chute de cheveux.

Mais c'est son grand intérêt en cuisine qui nous préoccupe ici.

D'autres billets évoqueront les utilisations possibles par exemple dans des nans ou des currys de légumes. Le ghee peut parfaitement remplacer l'huile d'olive dans toutes vos préparations.

Le ghee à la différence du beurre ne brûle pas à la cuisson. Son point de surchauffe est autour de 250°C.  Par ailleurs, il contient des omégas 3 et 9 ainsi que des vitamines A, D, E et K.

Le ghee présenté sur la photographie ci-dessus vient d'Ancient organics ghee. Il n'est pas vraiment "locavore", je vous l'accorde. Un de mes livres préférés en ce moment, Vegetable literacy, le conseille très vivement. Je me suis accordée la folie de le commander aux États-Unis, à Berkley en Californie. Le ghee est arrivé en moins d'une semaine très bien emballé. À l'ouverture du pot, ce fut un enchantement. En effet, une douce odeur de beurre vient vous chatouiller les narines.

Ancient organics ghee propose aussi des ghees aromatisés Turmeric Ginger, Nitter Kibbeh Ethiopian Spice, Savory Mediterranean et Chai Spice. Pour un ghee épicé, j'aime suivre cette recette. 

Mais il est tout à fait possible de préparer son ghee soi-même. Pour se faire, il vous faudra 500 grammes de beurre cru de baratte en bois. Bon, si cela est trop compliqué, trouvez un bon beurre mais ne transigez pas ! il vous faut absolument un beurre de baratte. 

Coupez-le en gros morceaux dans une sauteuse et faites-le chauffer durant une vingtaine de minutes à feu doux. Vous verrez apparaître une écume blanche qui va dispraître au fur et à mesure pour se transformer en une poudre marron. C'est le moment de stopper la cuisson. Il vous suffira alors de filtrer avec un chinois ou une gaze la préparation. Le ghee se garde à température ambiante plusieurs mois. Il est toutefois conseillé de faire très attention en le prélevant de ne pas le contaminer avec une cuillère sale.

On trouve les premières petites poires chez quelques producteurs. Elles sont de très petit calibre. Ce sont les toutes premières.

Les conférences de petites tailles ont un goût très subtil qui s'accorde parfaitement avec l'amande et la cannelle.

Renversé aux poires

pour 6 personnes

• 6 poires conférence
• 250 grammes de farine T45
• 30 grammes de beurre
• 2 œufs
• 50 grammes de crème fraîche 
• 100 grammes de lait
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poudre levante

Beurrer et sucrer un moule à manqué de 24 cm. Couper les poires et les disposer dans le plat.

Tamiser la farine avec la poudre levante et le sel. Puis sabler le beurre dans la farine.

Dans un autre saladier, fouetter la crème, le lait et les œufs.

Renverser le mélange liquide sur le mélange sec. Avec une fourchette amalgamer les deux mélanges et le verser sur les poires.

Enfourner 35 minutes dans un four préchauffé à 180°c.

Démouler 10 minutes après la sortie du four sur volette.

Quand on a envie de faire un apéritif sympa ou un pique-nique avec les beaux jours qui arrivent, le muffin salé est toujours idéal. Il faut qu'il reste bien moelleux. Et il y a un truc... la recette et le coup de main

Pour une 12 minis muffins

• 100 g de farine de blé
• 25 g de farine de châtaigne
• 100 g de bon Comté
• 5 pétales de tomates séchées
• 1 c à s de graine de moutarde
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 oeuf
• 1 sachet de levure
• 125 g de lait entier

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre dans un bol, la farine, la levure et une pincée de sel et de piment d'Espelette.
Dans un autre bol, mettre tous les autres ingrédients et les mélanger.
Verser d'un seul coup les ingrédients sec du premier bol dans le deuxième et amalgamer très rapidement à la fourchette.
Remplir très vite vos moules à muffins et enfourner pour 20 minutes.

Le truc est qu'il ne faut pas trop mélanger, juste un peu avec une fourchette et que tous les ingrédients soient à température ambiante. C'est tout !

Un gâteau pour retomber en enfance.

• 3 oeufs
• 100 grammes de beurre mou
• 225 grammes de fécule de pomme de terre
• 2 c. à c. de levure
• zeste d'un citron
• 200 grammes de sucre

Dans une jatte, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter un à un les jaunes puis la farine et la levure.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement ainsi que le zeste. Verser l'appareil dans un moule à savarin.
Dans un four préchauffé à 180°C, cuire 40 minutes.

Pour 10 financiers

170 grammes de sucre glace

100 grammes de poudre de noisettes torrifiées

50 grammes de farine

5 blancs d'œufs

150 grammes de beurre

1 fève tonka

Faire fondre dans une casserole à feu moyen le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette. Puis le réserver.
Mélanger dans le bol du robot le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter les blancs et les incorporer à l'appareil précédent puis le beurre en remuant sans arrêt. Puis raper une fève tonka.
Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire les financiers 10 min, les démouler à la sortie du four et les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent.