Vrais croissants

Faire de vrais croissants est un véritable défi. En effet, Il s'agit d'une pâte levée feuilletée. Cela combine donc une double difficulté. 

J'ai tenté de nombreuses versions de croissants sans en être totalement satisfaite soit par le goût, soit  par le côté chronophage de certaines recettes. La plus rapide étant celle de Julie Andrieu et Pierre Hermé dans Confidences sucrées. Il suffit de prendre une pâte feuilletée et de la rouler en forme de croissant ou de pain au chocolat. C'est rapide mais cela n'a rien avoir avec le fondant, la légèreté et le gout de beurre des viennoiserie de boulanger. J'ai aussi testé celle de Christophe Felder dans un Elle à table d'il y a un ou deux ans. Cette recette est fantastique mais demande pas mal d'ingrédients (comme du lait en poudre) et une patience d'ange. La version que je vous propose est assez simple. Je suis partie d'une base de pâte feuilletée à laquelle j'ai rajouté de la levure. Tout le reste de la recette est très proche de la recette de la pâte feuilletée.

Pour 8 croissants 

250 grammes de farine T55

20 grammes de sucre de canne (1 cuillère à soupe)

5 grammes de sel (1 cuillère à café)

5 grammes de levure sèche (10 grammes pour de la levure fraîche)

125 grammes de lait ou d'eau tiède

Pour la dorure

Un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait

Mélangez l'eau, le sucre et la levure et laissez reposer une dizaine de minutes. Dans la cuve de votre robot pétrisseur, rassemblez la farine et le sel. Faites une fontaine et incorporez l'eau. Pétrissez à vitesse lente les sept premières minutes puis en deuxième vitesse durant dix minutes. Le réseau gluténique doit se former. Prenez une petite boule de pâte et étirez-la. La pâte à croissant doit devenir très fine sans se casser.

Laissez reposer votre pâte au réfrigérateur durant une nuit ou au moins 6 heures. 

Sortez-la du réfrigérateur. Étalez en petit rectangle et superposez le beurre au rectangle de pâte. Rabattez la pâte sur le beurre et étalez de nouveau la pâte en un rectangle de 24 cm sur 38 cm de hauteur. Vous allez faire votre premier tour. Rabattez le tiers inférieur (C) de votre rectangle sur le deuxième tiers (B) (étape 1). Puis, faites de même avec le premier tiers (A) de la pâte (étape 2). Prenez votre pâton et tournez-le à 90 degrés (étape 3) dans le sens horaire. Vous pouvez laisser reposer votre pâte au réfrigateur durant 20 minutes. Vous devrez faire trois tours en suivant le même principe.

Une fois les trois tours effectués, étalez votre pâte en un grand rectangle et coupez-le en 8 triangles. Partez de la grande base du triangle pour les rouler et laissez-les reposer une heure pour qu'ils doublent de volume.

Enfournez à four préchauffé à 200°C durant 20 minutes. Ils seront meilleurs à la sortie du four.

Juste pour vous amuser vous pouvez regarder Julia Child confectionner des croissants.