Trucs et astuces pour bien réussir ses confitures

Une des choses primordiales pour réussir ses confitures réside dans l’ingrédient principal : le fruit. Si vous avez la chance d’avoir un jardin avec des fruitiers ou un verger, je vous recommande vivement de ne pas faire votre cueillette sous le soleil (la chair sera ramollie) ou après une belle averse (le fruit sera gorgée d’eau). Il vaut mieux cueillir à point vos fruits durant la matinée. À ce moment précis, ils sont gorgés de sucre mais contiennent encore de l’acidité et de la pectine. Il est impératif d’avoir des fruits sains. Toutes pourritures ou flétrissures sont à bannir. En effet, votre confiture ne se conservera pas bien et son goût s’en ressentira. Pour les fruits achetés chez le producteur ou sur un marché, vos fruits doivent être sains, mûrs et bons. Des fruits sans goût donneront une confiture fade.

Il est conseillé de les cuisiner rapidement et en petite quantité. Des fournées de deux kilogrammes de fruits sont idéales. La confiture prend plus vite, la cuisson est plus homogène conservant ainsi la texture des fruits.

La macération des fruits est un excellent moyen pour tirer un maximum de goût de vos fruits comme ici. Avant la cuisson laissez macérer vos fruits dans 8/10 de leur poids en sucre avec le jus d’un citron. Le citron favorise la gélification et permet de garder la couleur éclatante du fruit.

Comment savoir combien mettre de sucre ? C’est la grande question autour des confitures. Nos grands-mères avaient une règle très simple autant de sucre que de fruit. Certes cela marche très bien, les confitures se gardent à merveille. C’est pour cela d’ailleurs que nos aïeules ne dérogeaient jamais à cette règle.  Mais aujourd’hui, on consomme plus rapidement nos confitures et surtout nous avons des pots beaucoup plus performants. Je vous parle bien sûr des pots en verre avec des couvercles vissables, les pots de confitures du commerce que l’on récupère. Je vous conseille vivement d’acheter des couvercles neufs. Vous aurez une meilleure conservation et une meilleure étanchéité de vos pots.

La cuisson ! C’est le moment crucial ! Celui qui peut tout faire basculer. Pour obtenir une consistance idéale, il faut vérifier la nappe. La confiture doit atteindre 105°C au thermomètre (sonde ou thermomètre à sucre). Si vous ne possédez pas cet outil, une astuce peut vous aider. Mettez au frais une petite assiette durant la cuisson, la confiture vous semble prête quand elle nappe la cuillère, c’est-à-dire que la confiture enrobe votre spatule et ne dégouline pas. Versez quelques gouttes de votre préparation sur l’assiette et remettez au réfrigérateur quelques minutes. Si la confiture est prise, elle doit figer. Mais vous verrez qu’avec l’expérience, on remarque que le bouillonnement change quand la confiture atteint son point de gélification. Il devient moins important et il n’y a plus de production d’écume.

J’utilise un grand faitout en inox mais le meilleur outil reste la bassine en cuivre. Il vous faut un récipient plus large que haut pour une évaporation optimale avec surtout un fond très épais pour une bonne répartition de la chaleur (comme cela la confiture n’a pas tendance à coller ;-) Une écumoire vous sera aussi indispensable. Il vous permettra d’écumer, de récupérer vos épices avant la mise en pot.

Une dernière astuce ! Pensez à acheter un entonnoir à pot à confiture. Cela vous permet d’éviter d’en mettre partout et de vous brûler.

Comments

[audrey]

Merci pour ses précieux conseils, très utiles!